锅底基本没什么好聊的，潮汕牛肉火锅好不好吃99%看牛肉本身行不行，「牛肉本身」包含状态、牛种、刀工处理等多个方面。
牛肉好了，用清水煮都行。
「什么是好牛肉」在每个烹饪体系下的标准是不一样的。
比如用来做牛排的好牛肉，就得脂肪均匀分布成雪花纹理状的。
而对于潮汕牛肉火锅而言，好牛肉我认为离不开这些条件：
1.牛肉还在僵直迟滞期（新鲜，牛肉上桌时离屠宰仅有4~6小时）
牛经屠宰后，会经过僵直迟滞期、僵直急速期、僵直后期三个阶段。
迟滞期持续约4~6小时，此期间内肌肉弹性变化不大，仅是肌肉中的糖原逐渐分解成乳酸。当乳酸堆积到达一定程度时，肌肉才会发生收缩和僵硬，开始进入僵直期。
我们日常接触最多的是解僵并排酸的牛肉，排酸牛肉虽在酶的作用下有新的风味物质产生，但柔嫩程度确实不如处在迟滞期的牛肉。
打个比方。
牛腱/牛腱芯最常见的做法是「卤」，原因是这个部位筋络比较密集，若是把牛腱炒了，容易造成牛肉硬、韧、咬不烂的局面。
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