含糖量不同;含盐量不同
饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，慢慢变软;面包中的面粉，无论环境潮湿或者干燥，都不会吸收水分，反而要蒸发水分，慢慢变硬。
饼干变软是因为饼干内含有糖或盐，而糖或盐都能吸收空气里的水分。饼干包裹得若不严实，里面的糖或盐便会慢慢地吸收空气里的水分，受潮变软。而且饼干是通过烘烤把其中的水分蒸发才会酥脆，它的水分含量很少，在空气中存放会吸收空气中的水分，时间长了自然就会回潮变软。
面包变硬因为面包的柔软是因为它内部的具有弹性的面筋组织，在发酵过程中充分膨胀，变成柔软细腻的状态，但从出炉那一刻老化就开始了。面包是由淀粉分子和被称为面筋的小麦面粉蛋白分子组成的一种海绵样网状物。
这些网格内充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。淀粉分子往往会慢慢结晶，这一过程需要水，面筋失水就变硬。就像橡皮筋，随着时间推移会老化断裂一样。另外，面包含水量比空气中的水分含量高，存放不好也会丢失水分，水分的流失也会加快面包变硬。
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