餐饮改革新战场餐饮新零售

疫情加速了餐饮新零售的发展，餐饮人更加深刻地认识到了新零售的重要性。那么，怎样的餐饮企业适合做新零售？新零售产品又如何做呢？

为帮助企业餐饮企业更好的开展新零售业务，实现其企业价值的最大化，餐饮老板内参推出“餐饮新零售助力计划”。

总第 2354 期

餐饮老板内参餐饮新零售频道 | 文

新零售——救命稻草

在疫情的冲击下，有企业通过新零售迅速回血：

2月11日至2月28日，霸蛮18天发出10万个新零售产品包裹，回款近千万元；

4月1日，罗永浩抖音直播中，信良记3盒装麻辣小龙虾销量超过17万份。

从未涉及新零售的餐饮企业，疫情期间跑步进入新零售领域：

2月29日，凤起龙游推出“老面包子速冻装蒸满分系列”；
3月8日，甘食记推出牛肉火锅粉、成都肥肠粉等新零售产品；
3月17日，谢谢妈妈炸鸡推出“宅家煮”系列新零售产品；
3月20日，犟骨头推出新零售产品“犟气熏犟骨”；
3月20日，吉祥馄饨天猫旗舰店开业，专售其新零售产品；
3月21日，久如香推出麻辣小龙虾、热辣卤煮等新零售产品；
3月31日，丰茂烤串推出其新零售产品“无烟电烤炉”。

* 时间源于其公号和朋友圈的第一次推广

怎样的企业适合新零售？

“产品有特点就可以尝试做零售”

“这些品牌拥有忠实的用户，利用这些忠实粉丝进行裂变，可以帮品牌增加流水，提高其抗风险能力。”隐食动力联合创始人施坚伟向内参君表达了自己的看法。

而在专注于水产品餐饮零售化的不等食品创始人张岳看来，有一定规模的餐饮企业才适合做新零售产品。

“单店不适合，3-5家连锁店以上的餐饮企业才有可能性去做。”

同时张岳认为，餐饮企业做新零售产品，存在很多难点：

一是技术门槛，餐饮菜品配方和食品工业标准化配方是两个概念。餐饮配方需要“翻译”成标准化的量产产品，一些菜品的配方并不能直接用到新零售产品的开发中。比如他们曾为杭州某餐厅开发熟醉蟹，餐饮配方中使用了橙子皮，而这个橙子皮不能直接用于工业化产品中。

二是大部分食品代工厂存在起订量门槛，比如小龙虾的加工，很多工厂要求单批次生产十吨，一个月生产百吨，且仅限一个口味，这些并不是所有餐饮企业都能承担的起。

三是餐饮新零售的本质是零售，它的食品安全、包装逻辑和餐饮卫生许可是两回事，餐饮企业很容易因细节的忽视而“触雷”。另外，零售离不开仓储和物流，这也是餐饮企业在零售化中较难功克的难题。

“并不是所有的品类都适合做新零售”

在施坚伟看来，餐饮零售在现阶段的技术工艺下存在一定的品类限制。

比如他们服务的某知名正餐企业，品牌方没有中央工厂，不具备成本优势；客单偏高，决定了该产品不是高频产品；需要有持续的研发能力，需要投入大量资金，这样甚至可能吞噬门店所有的利润。

施坚伟建议可以先小规模的去尝试，基于所在城市，做社群、做私域流量商城，看其有没有上升空间，再决定是是否量产。

餐饮企业如何做新零售产品

张岳建议：“把自己的名菜做成新零售产品，基于老用户的关系，通过私域流量的形式销售出去。”

“该产品对于消费者而言提供的是新增的用户体验，且和堂食是不冲突的，最好是堂食能带动该产品的认知，从而达到1+1>2的效果。”

餐饮品牌做零售，施坚伟认为首先需要从战略上去给予足够的重视：

“餐饮零售化是一个‘一把手工程’，它对于企业而言是一个战略性的项目，如果仅仅作为一个热点跟风，这个项目是无法长期持续的。”

而且在施坚伟看来，餐饮品牌做零售基本是一个从0-1的过程，需要通过专业的外脑支持快速跨越这个周期。

餐饮零售产品的开发还是一个系统化的工程，需要通过专业的调研，结合大数据制定选品策略。

比如他们为国内某知名中式快餐企业开发自热米饭，他们研究了同类产品的所有数据，比如、克重、味型、定价、视觉、评价等，最终确定了一个合理的价格区间和成本结构。根据调研，他们在保证盈利的基础上帮助此品牌快速形成产品力，并制定了线上线下的传播策略、时间节奏、推广策略、渠道管理、物流体系、客服体系等。这一切并不是拍脑袋决定的，都建立在系统化专业化的运营基础上。